Nov. 23, 2022 — À partir du moment où vous entrez dans l’immense cuisine de l’hôpital Northern Westchester, vous réalisez rapidement que les aliments fades et transformés ne sont pas au menu des patients de cet hôpital de Mount Kisco, dans l’État de New York, qui fait partie de Northwell Health, le plus grand système de soins de santé de l’État de New York.

La première indication est l’odeur de crumble aux pommes et aux poires qui commence à flotter dans l’espace massif qui ressemble à une cuisine industrielle dans un complexe cinq étoiles. Vient ensuite l’utilisation de la vraie porcelaine et des ustensiles et un menu qui se lit comme un bon restaurant.

Une équipe de restauration à haute énergie dirigée par Andrew Cain, un chef étoilé au guide Michelin en tuque, est l’objectif exact que Bruno Tison, vice-président des services alimentaires et chef exécutif d’entreprise de Northwell, a mis en place lorsqu’il a rejoint le vaste système hospitalier il y a 5 ans après avoir été chef exécutif au Plaza Hotel de New York pendant 30 ans et avoir obtenu une étoile Michelin au Sonoma Mission Inn en Californie.

“Quand je suis arrivé, nous achetions des aliments surgelés, les réchauffions et les jetions”, dit Tison à propos de la nourriture servie dans les 21 hôpitaux de Northwell. “Nous avons consacré le moins de temps, d’attention et d’argent possible à la nourriture, mais la nourriture, c’est la santé. La nourriture est un bon médicament.”

La volonté d’appliquer les pratiques d’accueil à la préparation des aliments et de repenser ce qui est servi dans tout le système Northwell a commencé en 2017 lorsque Michael Dowling, PDG de Northwell, a chargé Sven Gierlinger, son directeur de l’expérience, de trouver la bonne personne pour réinventer la façon dont les aliments hospitaliers sont achetés, préparés et plaqués.

À l’époque, les scores des patients de Northwell pour ses aliments variaient du neuvième au 50e centile en termes de qualité et de goût. Avec 21 hôpitaux qui desservent plus de 2 millions de personnes par an, c’est beaucoup de mauvaise nourriture. 

“Notre PDG a reçu de nombreuses lettres, dont une dans laquelle un patient écrivait:” Nous ne servirions pas cette nourriture à un chien » », explique Tison. “La dernière chose dont un patient doit s’inquiéter est la qualité de la nourriture lorsqu’il essaie de guérir.”

Lorsque la nourriture de l’hôpital est si mauvaise, il incombe également à la famille d’apporter de la nourriture de l’extérieur pour nourrir le patient, explique Gierlinger.

” Cela ajoute un stress supplémentaire que les membres de la famille ne devraient pas avoir », dit-il. « Cela enlève également à l’expérience globale des patients que nous voulons que les gens aient lorsqu’ils sont pris en charge par notre incroyable personnel clinique.”

Depuis que Tison a embauché 15 nouveaux chefs exécutifs, neuf hôpitaux de Northwell se situent maintenant dans le 94e centile ou plus, une réalisation qu’aucun autre système de santé du pays n’a réalisée.

Cela n’a pas non plus affecté les résultats du système, même si Tison a remplacé les congélateurs par des réfrigérateurs, supprimé toutes les friteuses et remplacé les sources de sucre ajouté par des options plus saines. De plus, il s’est depuis associé à deux entreprises de pâtisserie artisanale, à un torréfacteur de café équitable, les hôpitaux servent des viandes sans hormones et des plans sont en cours pour s’associer à plusieurs fermes biologiques.

“Nous avons dépensé 500 000 $de moins l’année dernière parce que nous ne jetons rien”, dit Tison. « Servir des aliments transformés et préparés coûte en fait plus cher que d’acheter le produit brut. Vous avez juste besoin de main-d’œuvre et de compétences pour le transformer en nourriture délicieuse, et c’est ce qui manquait dans nos hôpitaux.”

Même la préparation du café a permis d’économiser des coûts, à hauteur de 250 000 $dans l’ensemble de l’organisation, dit Gierlinger.

“Nous servions le café le plus horrible”, dit Gierlinger. “Il était congelé dans des récipients et nous le chauffions et le servions aux patients et il avait un goût d’eau brûlée. C’était la norme.”

Pour les dirigeants de Northwell, un engagement en faveur de l’alimentation et de la nutrition a été pris — et ne sera jamais compromis.

“Nous payons des salaires compétitifs et payons plus pour nos chefs exécutifs, mais c’est le seul investissement que nous avons fait”, dit Gierlinger. “Le retour est tellement plus grand.”

De toutes les manières possibles, la direction de Northwell Health est prête à changer la façon dont la nourriture est livrée aux patients à partir de ce moment.

” Nous voulons montrer toutes les façons dont la nourriture est le fondement d’une bonne santé », explique Gierlinger. “Nous nous sommes donné pour mission de nous éloigner de la terrible réputation des aliments hospitaliers et de les transformer en aliments frais et délicieux cuisinés avec amour.”

En plus de ces améliorations dans ce qui est servi, l’équipe prévoit de construire un établissement d’enseignement avec un programme d’apprentissage pour former des chefs ainsi que d’offrir une formation pratique pour les employés et les patients, et des cours de cuisine pour la communauté.

Par exemple, dans certains hôpitaux, les nouvelles mamans et les patients en insécurité alimentaire sortent de l’hôpital avec un panier de produits cultivés dans des jardins sur place ainsi que des conseils sur la façon de manger sainement, le tout dans le but d’éduquer la communauté.

En fin de compte, les patients de Northwell ont parlé — avec leur estomac.

“Nous voyons les choses de cette façon: grâce aux repas que nous servons, nous avons cette opportunité de transporter les patients dans un autre monde, un monde dans lequel ils commencent à avoir faim et attendent avec impatience les repas pendant leur convalescence”, dit Tison. “C’est arrivé au point où les patients ne veulent plus partir — la nourriture ici est tellement bonne.”